Le Petit Marais - mehr als eine französische Bäckerei
Luftige Pain au Chocolat, zimtige Cruffins, würzig gefüllte Croissants. Die Wahl bei le Petit Marais beim Bahnhof Altstetten ist nicht einfach, denn am liebsten würde man alles probieren. Was auf den ersten Blick nach klassischer französischer Bäckerei aussieht, entpuppt sich schnell als mehr: Dafür ist der Kaffee zu gut und die Auswahl zu breit gefächert. Ja, das Pain au Chocolat ist auf dem Logo prominent vertreten und so etwas wie das Aushängeschild. Gebacken wird aber auch (vielleicht das beste?) Banana Bread der Stadt und neben Kaffee gibt es von Matcha Latte bis Coconut Water so einiges. Ich habe mich mit Gründerin Linda Seidemann auf einen Kaffee getroffen.
Wie würdest du dein Konzept beschreiben?
Französisch inspiriert, mit der Idee, ein bisschen Schwung in die Branche zu bringen! Der Bäckerei-Branche geht es momentan nicht gut, viele Betriebe schliessen. Ich liess mich an einem Ort inspirieren, wo das Gegenteil der Fall ist und wollte diese Impulse in die Schweizer Produktion einbringen. Es war nicht die Idee, eine komplett authentisch französische Bäckerei aufzumachen, sondern zu schauen: was haben wir, was ist gut, was könne man noch ein bisschen anders machen?
Wenn du Frankreich ansprichst: Läuft es da in der Branche komplett anders als in der Schweiz?
Ja, Frankreich ist da nur ein Beispiel unter anderen. Mir persönlich gefällt der Stadtteil «Le Marais» in Paris extrem gut, mit den ganzen Bäckereien und Konditoreien. Den Leuten dort scheinen die Ideen nicht auszugehen. Sie hinterfragen ihre eigenen Produkte immer wieder. Ich finde, wir sollten das viel mehr tun: Unsere eigenen Produkte hinterfragen. Was könnte man noch anders machen, was könnte auch noch spannend sein? Ich habe das Gefühl, so manche Produkte haben sich in der Schweiz in den letzten hundert Jahren nicht verändert. Das ist meines Erachtens einer der Gründe, warum es in den letzten Jahren bergab ging mit der Branche. Man sieht es jetzt auch an den vielen neuen Produzierenden die umdenken.
Was sind deine Highlights auf dem Menü?
Unser Aushängeschild ist sicher das Pain au Chocolat, das ist auch auf dem Logo. Aber ich finde es schön, dass wir saisonal arbeiten und immer wieder neue Highlights haben. Genau deswegen bleibt es spannend.
Ist für dich klar, dass Le Petit Marais immer französisch inspiriert bleibt?
Wir haben auch Produkte, die von anderen Orten inspiriert sind. Auch im Team sind wir sehr multikulturell aufgestellt. Genau wie der Stadtteil Le Marais in Paris, dieser ist auch kulturell sehr durchmischt. Diesen «Clash der Kulturen» macht es aus. Ich schliesse deswegen andere Einflüsse gar nicht aus. Meine Rechte Hand, Jessica, hat ebenfalls sehr viel zur Produktentwicklung beigetragen. Sie ist zum Beispiel Italienerin. Es ist also wirklich alles durchmischt.
Hast du selbst einmal in Frankreich gearbeitet?
Nein, aber ich war schon oft da und habe auch einige Regionen mit dem Auto erkundet. Ich selbst habe in der Schweiz eine EFZ-Ausbildung in einer traditionellen Konditorei-Confiserie gemacht. Inzwischen gibt es sie nicht mehr (lacht).
Wie erlebst du die Kombination mit Specialty Coffee in der Bäckerei? Das ist ja sonst auch noch nicht so richtig in den Schweizer Bäckereien angekommen.
Da ist mein Bruder etwas schuld daran. Er hat mich angefixt beim Thema Kaffee. Er hat lange in Kapstadt gelebt und da ist die Specialty Coffee Kultur viel grösser. Vorher habe ich Kaffee trinken nicht einmal so genossen. Bis ich dort zum ersten Mal Spezialitätenkaffee probiert habe und dachte «wow, das ist etwas ganz anderes, das möchte ich auch haben». So entstand meine Passion für Kaffee und ich wusste, dass ich die beiden Dinge kombinieren möchte. Wir haben zum Beispiel auch ein aus Südafrika inspiriertes Produkt im Sortiment: Eine Pulled-Pork-Pie mit Mango Chutney.
.. auch wieder ein klassisches Kultur-Fusion Beispiel!
Ja, genau!
Wie reagiert eigentlich deine Kundschaft auf den Kaffee und dein Sortiment? Sprichst du überhaupt das Publikum einer traditionellen Bäckerei an?
Ich glaube wir haben den richtigen Standort! Die Leute, die hier leben, schätzen, dass man bei uns ein anderes Produkt erhält. Ich denke andere Leute kommen gar nicht erst herein. Wir haben auch eine ganz andere Kundschaft als die anderen Betriebe in der Gegend. Es ist sehr durchmischt, wir haben auch viele Familien.
Wie sieht es mit fruchtigem Kaffee aus? Meine Eltern mögen den zum Beispiel gar nicht.
Ja, das kommt oft vor. Manche finden diese Röstungen schrecklich und geben den Kaffee sogar zurück! Unser Standardkaffee ist eher fruchtig, wir haben gar keine «klassische» dunkle Röstung wie die meisten Cafés. Andererseits ist unser meist verkauftes Produkt neben dem Pain au Chocolat eben genau dieser Kaffee und viele kommen extra deswegen zu uns. Wenn ich im Gespräch merke, dass jemand eventuell etwas Anderes erwartet, weise ich auch gerne darauf hin, dass der Kaffee absichtlich sehr fruchtig ist. Aber eben, viele kommen auch genau deswegen zu uns, weil sie diese Art von Kaffee sonst nicht finden. Das finde ich cool!
Du bist ja vor einiger Zeit selbst auf Atelier Agave gestossen und hast Geschirr bei uns eingekauft. Was hat dich besonders daran angesprochen?
Einerseits war es mir wichtig, mit einem lokalen Unternehmen zusammenzuarbeiten. Andererseits hat mich angesprochen, dass das Handwerk auch eine wichtige Rolle spielt. Auch unsere Produkte in der Bäckerei sind von Hand gemacht und da passt euer Geschirr super dazu. Die etwas grössere Produktion von Atelier Agave erlaubt es uns ausserdem, Dinge hin und wieder zu ersetzen. Im Gastro-Alltag geht natürlich ab und zu etwas kaputt. Zudem ist es natürlich wichtig, wie das Gebäck präsentiert wird: Du willst ja dein Pain au Chocolat nicht aus einem langweiligen Teller essen!
Was meinst du zu den Farben?
Die neutralen Farben passen super zu uns und rücken die Produkte in den Vordergrund. Das ist mir wichtig. Die Farben sind neutral, aber doch nicht langweilig. Die feinen Details in der Glasur machen den Unterschied.
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Das Gebäck von Le Petit Marais gibt es nicht nur in Altstetten, sondern auch in verschiedenen Cafés in der ganzen Stadt Zürich. Am Standort der Bäckerei verwenden Linda und ihr Team unsere Geschirr Serie "Serra" und "Midnight Grey". Die kleinen Teller werden zum servieren von Gebäck benutzt und die Cappuccino und Latte Cups zur Zubereitung von Kaffee-Getränken.
Le Petit Marais
Hohlstrasse 502
8048 Zürich
